醉美华夏——白酒是全世界的文化遗产(范文来教授谈中国传统白酒之工艺特征 )

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 4月28日,在第二届国家工业遗产峰会暨“国宝李渡”2023中国白酒申遗论坛上,江南大学教授范文来从中国传统白酒之工艺特征入手为本次“中国白酒七子联合申遗”提供了精彩的见解和观点。

当日,由工业和信息化部工业文化发展中心、江西省工业和信息化厅、南昌市人民政府主办,南昌市工业和信息化局、江西李渡酒业有限公司、中创文保科技发展(北京)有限公司承办的第二届国家工业遗产峰会暨“国宝李渡”2023中国白酒申遗论坛在江西南昌举办。

中国7家中国白酒名酒阵列的“文物级”酒企:泸州老窖、李渡、茅台、五粮液、古井贡、汾酒、洋河,联袂发起申请进入《世界文化遗产预备名单》。参加论坛的政府领导、白酒专家、企业代表和专家学者围绕中国白酒有形与无形遗产的保护利用、如何加速让中国白酒蜚声世界等话题发表了积极的建议,共同推动“中国白酒七子”申遗成功。

醉美华夏——白酒是全世界的文化遗产(范文来教授谈中国传统白酒之工艺特征 )

 作为江南大学研究员,范文来教授是饮料酒现代风味化学创始人,“风味导向技术”发明人,国家发明二等奖主要获得者,美国俄勒冈州立大学访问学者,中国化学会高级会员,中国微生物学会永久会员,美国化学会(ACS)会员,全国酿酒标准化委员会委员,长期致力于酿酒工程、酒类风味化学、饮料酒品质与安全、副产物高值化利用等研究。

在白酒申遗论坛上,范文来专门和与会嘉宾聊了聊中国传统白酒的工艺特征。范文来将中国白酒领域的核心工艺归纳为八个方面:

一、固态双边发酵。

固态法白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行,即边糖化边发酵(simultaneous saccharification and fermentation)或称为双边发酵(multiple parallel fermentation)。

而西方蒸馏酒是先糖化后,再进行液态发酵,这一点与我国米香型白酒、豉香型斋酒和小曲白酒的生产模式类似。

固态法白酒生产时常采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。糖化酶作用的最适温度50~60 ºC。当采用20~30 ºC低温入窖时,糖化作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也减弱。采用较低的糖化温度,只要保证一定的糖化时间,仍可达到糖化目的。

酵母酒精发酵最适温度是28-30ºC,在固态发酵法生产白酒时,入窖开始糖化温度比较低(12-22ºC),糖化进行缓慢。因此,发酵也是缓慢的,窖内升温也缓慢,酵母不易衰老。

在边糖化边发酵过程中,被酵母利用的发酵性糖,是在整个发酵过程中逐步产生和供给的,酵母不致过早地处于高浓度代谢产物抑制环境中。当然,双边发酵肯定带来发酵周期要长。

二、敞口多菌种混合发酵。

采用续𥻗发酵的优点:第一,新原料加入,可以调整入窖淀粉和酸度,利于发酵。第二,酒醅经过长期反复发酵,积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前驱物质,利于白酒品质的丰富。第三、反复发酵过程中,酒醅中残余淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。

固态发酵是多菌种混合发酵。固态发酵白酒的生产,在整个生产过程中都是开放式操作,除原料蒸煮过程起到灭菌作用外,空气、水、窖池和场地等各种渠道能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。这与现代西方的纯种、密闭发酵是完全不一样的。多菌种可能带来风味的丰富,但也带来发酵控制的困难。

三、续𥻗发酵。

除了清香型传统工艺清蒸二遍清外,固态法白酒多采用续𥻗发酵方式,液态法白酒通常是一次发酵。续𥻗发酵其实是对双边发酵不能充分利用原料淀粉的一种纠偏措施。

采用续𥻗发酵的优点:第一,新原料加入,可以调整入窖淀粉和酸度,利于发酵。第二,酒醅经过长期反复发酵,积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前驱物质,利于白酒品质的丰富。第三、反复发酵过程中,酒醅中残余淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。

四、独特的发酵容器。

固态发酵白酒使用陶缸或泥—条石(或砖)窖或泥窖作为发酵容器。所有的饮料酒早期可能均是使用陶坛或陶缸或木桶作发酵容器,近代开始使用不锈钢容器。但固态法白酒到目前为止,除机械化清香型白酒使用不锈钢槽外,其它均采用陶缸或泥窖或泥—条石(或砖)窖或泥窖作发酵容器,前者主要是清香类型(清香型和老白干香型)白酒在使用,中间的主要是酱香型、芝麻香型和特香型白酒在使用。泥窖是浓香型白酒产香的根本,决定了浓香型白酒的风格。近80%左右的中国白酒与泥窖相关,与泥中栖息的芽孢杆菌相关。而西方蒸馏酒全部采用不锈钢发酵容器。

五、甑桶固态蒸馏。

固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒醅装入传统的甑桶中,蒸出的白酒微量成分丰富。这种蒸馏方式,与西方壶式间隙蒸馏 或柱式连续蒸馏类似,既可以浓缩分离酒精,又可以同时提取风味物质。

六、界面作用。

液态发酵基本是均一体系,即使是醪发酵,顶多也是二相体系。固态法白酒发酵时,窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在(气相比例极少),界面关系复杂且不稳定。这个条件支配着微生物的繁殖与新陈代谢,形成白酒特有的芳香。

七、高粱为主的酿酒原料,小麦或大麦为主的制曲原料。

西方淀粉质原料蒸馏酒主要使用大麦作原料,采用大麦制麦芽,作糖化剂;另外培养的酵母作发酵剂。中国白酒使用的是小麦为主,粉碎后加水固态培养大曲。因既是糖化剂,又是发酵剂。同时,高温制曲时的曲香可以带到酒中,使得酒的香气更加丰满。高粱富含单宁,在发酵过程中,单宁水解后的产物,是白酒芳香成分的前驱物。

八、陶坛贮存。

虽然目前中国白酒的贮存容器已经多样化,如水泥池、不锈钢罐等,但好酒还是贮存于陶坛中,少部分贮存于酒海中。到目前为止,陶坛老熟的机理并不清楚,但老熟效果优于其它容器。西方蒸馏酒的贮存容量主要是橡木桶,或不锈钢罐,传统的还是以橡木桶为主。

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“此外,中国白酒与西方洋酒不同,具有独特的口感与品质。”范文来一一分析道:

一、酒精度高,总酸、总酯含量高,高级醇含量低;

二、白酒酸类中以六个碳以下的短链到中链脂肪酸为主,主要是乙酸和乳酸;国外蒸馏酒除乙酸外,辛酸、癸酸、月桂酸较多,郎姆酒中含有较多的丙酸及丁酸;

三、乳酸乙酯、乙酸乙酯几乎是中国白酒中含量最多的酯类,是中国白酒的显著特征之一;国外蒸馏酒比辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少,它们占总酯组成比例在1%以下。

四、羰基化合物含量较高。白酒中乙缩醛、乙醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮含量显著的高;与西方蒸馏酒比,中国白酒乙醛含量较多;在酱香型酒中还含有较多量的糠醛。

五、高度白酒中高级脂肪酸酯含量高,棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多,是区别于其他蒸馏酒的又一重要特征。

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(特别声明:本文系根据论坛现场录音整理而成,征得范教授同意。)
        核   审:吴颖鸿

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  • 本文由 发表于 2023-05-08 11:01:00
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